Colorée, pleine de saveurs, influencée par un grand nombre de styles culinaires et pourtant incontestablement unique : la cuisine arménienne a beaucoup à offrir, même aux plus fins palais.
Voici une sélection de petits plats appétissants et succulents qui constitueront le nec plus ultra en la matière pour celui désirant découvrir le vrai goût de l’Arménie. Miam !
1. LAVASH
Bien que ce pain plat soit devenu incontournable dans les capitales du monde concernées par leur santé, ses origines modestes et anciennes proviennent du Haut-plateau arménien. Il est préparé en étalant la pâte sur un coussin dur et en la claquant à la surface d’un four à charbon sous-terrain appelé “tonir”.
Le produit final est un pain à la pâte légère, aérienne et moelleuse qui donne, et c’est le plus important, un pain délicieux. En novembre 2014 le lavash est classé par l’UNESCO comme partie intégrante du patrimoine immatériel culturel de l’humanité.
2. HARISSA
La harissa ne gagnera aucun concours esthétique mais n’en demeure pas moins un plat traditionnel arménien délicieux préparé à partir de viande de poulet et de blé concassé. Ce plat est habituellement consommé l’hiver et il est assaisonné avec du beurre, du cumin et parfois du poivre d’Alep.
3. JINGYALOV HATZ
L’un des plats les plus originaux d’Arménie vient de la région d’Artsakh. Il est préparé à partir d’au moins une douzaine d’herbes et de plantes (certains peuvent en contenir plus de 20) qui sont déposées à plat sur la pâte puis recouvertes par une seconde couche de pâte. Le tout est ensuite grillé ou cuit à la poêle. Il n’y a pas de recette stricte, mais le jus des herbes fraîches allié au pain chaud offrira toujours un repas sain et savoureux.
4. FROMAGE À EFFILOCHER
Tout le monde aux États-Unis connaît le fromage à effilocher, un classique du repas de l’écolier. La version arménienne n’a rien à voir avec ceci et est en réalité torsadé en nœud, nœud qui doit être défait pour pouvoir accéder au délice. Un autre élément de cette nourriture : les graines de carvi (baptisé à tort cumin) noir.
5. GHAPAMA
On pourrait penser que la citrouille, en dehors d’Halloween, n’est utilisée que pour réaliser des soupes (N.D.T. : adaptation culturelle). Ce serait une erreur. Le plat traditionnel arménien nommé ghapama (si populaire qu’il existe au moins une chanson à sa gloire) est préparé à partir d’une citrouille évidée que l’on farcit de riz, de fruits, d’herbes et de condiments. Le résultat est un pot-pourri de saveurs estivales.
6. ITCH (SALADE DE BOULGHOUR)
L’itch, très populaire en Arménie occidentale, est préparé à l’aide de boulghour, de purée de tomate, d’oignons verts et d’huile d’olive. Il peut être dégusté dans un bol ou enveloppé dans une feuille de laitue.
7. TCHÖREK
Le Tchörek, à l’image des œufs colorés, est omniprésent dans les maisons arméniennes durant les vacances de Pâques. C’est un pain moelleux et sucré parfois réalisé à partir de graines de carvi noir et recouvert d’œuf brouillé avant cuisson. Cette douceur aérienne est un dessert succulent qui clôt le repas de Pâques.
8. MADZNAPOUR (SOUPE DE YAOURT)
Ce plat est un classique pendant les vacances, particulièrement durant le Noël arménien. La Madzoun Abour est préparée à partir de madzoun (yaourt) et de boulettes de blé concassé (boulghour) farcies à la viande ou au beurre. Ses saveurs acidulées donnent une note chaude et délicieuse à la table hiémale.
9. GATA
Ce pain rond et doux traditionnel est omniprésent durant les vacances, mais il est également possible de se le procurer toute l’année. Dans certaines localités, comme Garni ou Geghard, la surface de ce pain sucré est recouverte de texte ou d’images décoratives avant la cuisson. Une pièce est parfois dissimulée à l’intérieur et l’on promet à la personne qui la découvre une bonne fortune.
10. KHASH
Ce terme dérivé du mot “khachel” qui signifie bouillir en arménien désigne un plat dont la tradition qui l’entoure est si unique qu’il est rarement consommé avec autre chose. Préparé à partir de pieds de vache bouillis et parfois de tripes, il est versé dans un bol que chaque personne remplit ensuite de diverses quantités d’ail, de citron et de sel.
La touche finale consiste en l’adjonction de miettes de lavash. Ce plat n’est généralement consommé que durant l’hiver et tôt le matin. Il est accompagné d’une rasade de vodka ou d’eau-de-vie maison (d’abricot ou de mûre souvent) et l’on trinque conformément à un ordre : un toast du “bonjour”, puis un toast pour les hôtes et finalement un toast pour les invités.